Дивата ферментация всъщност е едно от най-простите неща на пръв поглед. Просто откъм процедура и съставки – зеленчук, сол и вода. Но като за повечето прости неща изведнъж се оказват определящи опита, времето, вкуса и усета за процес, който всеки път е различен. Веднъж един колега нутриционист ми каза, че е
достатъчно да завреш нос в буркана и да издишаш веднъж в него, за да развалиш баланса на бактерии и да прецакаш процеса. Дивата ферментация е един от древните методи за съхранение на продукти през зимните месеци, сиреч когато е нямало хладилници, фризери и консерви. По този начин различни народи на всички континенти са използвали тази техника и са я предавали през поколенията. На Балканите най-популярни са ферментациите на краставици, зеле, млечни, но по-малко познати са ферментациите на билки, киселец и лозови листа. В Русия и Полша се ферментират зелени домати, чушки и марули. Япония, Китай и Корея ферментират зелета, ряпа, патладжан, лук, тиква и моркови и буквално не сядат на масата без ферментирала храна. Американската традиция включва кори от диня, царевица, краставица, а в Индия често се ферментират плодове за чътни сосове.
КА К С Е СЛУЧВА
Всичко дължим на нашите добри приятели млечнокиселите бактерии. Това са бактерии, които се намират в млечните продукти, но също така и по корените, листата и плодовете на растенията. При ферментация те образуват млечна киселина, която запазва продуктите във времето и подпомага доброто чревно здраве.
Солта предпазва процеса от развитие на патогенни микроорганизми, докато се продуцира достатъчно млечна киселина, която да запази зеленчуците за много месеци напред.
Ферментацията или лакто ферментацията (от млечните бактерии) изисква голямо количество хранителни вещества, затова е от значение качеството на продуктите, като понякога липсата на нутриенти спира процеса на ферментация.
КА КВИ СА ПОЛ З И Т Е
Едно от най-големите качества на ферментацията е, че увеличава хранителната стойност на продукта. В някои случаи дори се появяват нови хранителни вещества. Ферментацията всъщност прави храните по-лесно смилаеми за тялото, като подобрява и усвояването на минералите в тях. Хапването на ферментирали храни увеличава производството на стомашни сокове (с тях смиламе храната в стомаха) и поддържа добрата
функция на панкреаса и черния дроб. Ферментацията също така неутрализира някои от анти-нутриентите като фитинова киселина в зърнените и оксалова киселина в зеленолистните, като прави микронутриентите в тях по-лесни за преработване и усвояване.
Витамин С и витамините от В групата се увеличават драстично (особено Тиамин В1 и Ниацин В3). Ферментиралите храни особено киселото зеле е богато на витамин К2, който е изключително важен за регулацията на калция в тялото. Ферментиралите храни са препоръчителна храна за всеки сезон, но особено през по-хладните сезони, когато изобилието на пресни плодове и зеленчуци с витамини и минерали е ограничен.
КА К ДА СИ НАПРАВИМ
Както споменах, процесът е лесен, прост и бърз. Не се изискват специални уреди, съставки или закваски. В някои книги се препоръчва използването на стартерни култури като например суроватка от кисело мляко, но според мен ще се справите и само с въпросния зеленчук, сол и вода.
1. Използвайте филтрирана или изворна вода. Нечистотиите във водата и хлора пречат на процеса.
2. Качеството на солта също е важно. Използвайте по възможност чиста морска или каменна сол.
3. При пълненето на бурканите винаги оставяйте 2 пръста свободно пространство. При ферментацията се отделят газове, които карат зеленчуците да „шупнат“.
4. Винаги се стремете зеленчуците, които ферментирате да са потопени под нивото на водата. Използвайте тежест или притиснете добре зеленчуците, за да не изкачат нагоре. Така ще предотвратите образуването на мухъл по повърхността на водата.
5. Може да отваряте бурканите сутрин и вечер (особено в първите дни), за да излязат образувалите се газове от ферментацията и да проверите как върви процеса. Има специални буркани с отвори за въздух, но и с обикновени става,
6. Нека температурата в помещението, където ще оставите буркана да е стайна към топла. Тук правилото е, че колкото по-топло е, толкова по-бързо ще протече ферментацията, но ако е прекалено топло, ще вкисне.
7. Ще познаете, че зеленчуците са ферментирали по образуването на балончета, когато отворите буркана и по вкуса и аромата, разбира се. За около три седмици завършва процесът на ферментация. За някои зеленчуци и смес от плодове и зеленчуци до 9 месеца. Ако са само подове от 5 до 7 дни.
8. След като е минал успешно процесът по ферментация и получите желания вкус, съхранявайте буркана в хладилник.
Три-четири пъти в годината, в залата на Фондацията се провеждат кулинарни курсове по ферментация.